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マヌカハニーに含まれる抗菌物質とは、いったい何なのか。この疑問が解明されたのは、最近のことです（第２章参照）。マヌカハニーに強力な抗菌作用をもたらす抗菌物質は、食物メチルグリオキサール（ＭＧＯ）であることが確認されたのです。
このＭＧＯという物質は、ほかのハチミツにはほとんど含まれていません。食品の中では、コーヒーが多く含んでいますが、それでもマヌカハニーのおよそ十分の一ほどです。
ところで、注意を要するのは、マヌカハニーでもＭＧＯを含まないものがあるということです。ＭＧＯを含むのは、特定の地域で採取されたマヌカハニーだけであり、本書では以後、マヌカハニーとはＭＧＯを含むものを指すという前提で話を進めたいと思います。
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