「世界のコメの生産量は年間６億トンを超え、小麦、トウモロコシと並ぶ三大穀物として、世界中の人の食事を支えています。近年では食糧面だけでなく、コメ食の健康に対する効果が注目されています。現在、コメ食はおいしさの観点から主に「白米食」となっていますが、コメの有効成分の大部分は、精米過程で除去される米糠に含有されています。米ぬかに含まれる有効成分にはコメ油、イノシトール、フェルラ酸、オリザノールなどがあり、各方面で利用されています。近年ではメタボリック・シンドローム、糖尿病、認知症、がんの予防や治療など、保健や医学的有効性の観点からも注目が集まっています」
これは、２００８年10月、和歌山市で開催された第２回国際シンポジウム『コメと疾病予防』の冒頭で、シンポジウム組織委員長の南條輝志男先生（和歌山県立医科大学学長）が述べられた言葉です。白米よりも、白米に精製する過程で削り取られる糠（玄米）のほうに健康的価値があることを強調されています。
同シンポジウムには世界14カ国から５００人の関係者が集まりましたが、南條先生の言葉を裏づけるように、35講演のうち半数以上が糠と糠中の生理活性成分についての講演でした。
日本人は、今から数千年前の縄文時代に、焼畑的農法によって稲（コメ）を食べはじめたと考えられています。弥生時代に水田による集約的農法が伝来すると、稲はまたたくまに日本中に広まり、日本人の主食に定着したとされています。以来、私たちの先祖が食べ続けてきたおコメのごはんは、もちろん玄米でした。
ではなぜ現在、圧倒的多数の日本人が玄米より白米を食べているのでしょうか。その理由を煎じ詰めると次の３点にいきつきます。
１．玄米は炊くのに手間がかかる
２．玄米ごはんは硬くて食べづらい
３．百年余の白米食習慣により、白米の食味が日本人に定着した
つまり、栄養（健康）より、食べやすさ、おいしさが優先された結果、日本の食卓の主役が白米に取って代わったと考えられます。
しかし、前記の１〜３の玄米の欠点は、調理器具や炊飯方法の改善でほとんど解消しています。現在市販の炊飯器には玄米のための目盛りがあり、玄米をおいしく炊くことができます。
そもそも、おいしさだけを尺度に食べ物を選び、飽食を続けるのは、どこかまちがっているような気がします。私たちが生きるために天から与えられた食物（他の動植物のいのちです）をいただくとき、栄養の多い部分を捨てて、おいしいところだけを食べるのはもったいない、申し訳ないことではないでしょうか。
ごはんを主食とした日本型の食生活は、国内より、むしろ海外で「理想的な健康食」として高く評価されています。ただし、白米が主役の日本食では、本来の日本食の効用が万全とはいえません。日本型食生活の利点を最大限生かすには、主食を玄米とするのが必須です。
食物はなるべく全体を感謝していただく、これが私ども日本綜合医学会の考え方です。
目次
第１章 玄米と白米の違い
玄米は「生命ある食物」
白米は生命の糧にはならない
白米は「粕（かす）」？
これほど違う玄米と白米の栄養
あらゆる栄養素が白米では消失
【ポリフェノール】
【γ―オリザノール】
【γ―アミノ酪酸】
【フィチン酸】
玄米中の有用成分の特徴と働き
認知症の抑制に期待のフェルラ酸
玄米と白米中の有用成分の比較
アメリカは全粒穀物を高評価
食のガイドラインに明記
「健康強調表示」にみる効果
★全粒穀物を含む食事について
★食物繊維を含む穀物製品、果実、野菜とがん
★水溶性食物繊維を含む果実、野菜と穀物製品と心臓病リスク
★全粒オート麦の水溶性食物繊維と心臓病
第２章 メタボ対策に最適
日本人は糖尿病になりやすい
玄米はメタボ対策に最適
糖尿病とその予備軍が増加
高脂肪の欧米食が引き金に
悪循環を断ち切るのがコメ
日本人、日系人の糖尿病比較
軽度の肥満でも安心できない
日本人と日系米人の肥満度比較
砂糖のとりすぎと繊維不足の弊害
単純糖質と糖尿病の関係
食物繊維は不足している
玄米は血糖をゆるやかに上げる
穀物の繊維の優位性
未精製の玄米は最良
玄米の「ＧＩ」値
動脈硬化、心臓病の予防効果も
悪玉コレステロールを排除
活性酸素の消去にも有効
アメリカの研究データ
玄米食は「便秘」の解消に最適
食習慣と便量の関係
未精製の穀物の効果
大腸がんのリスク低減にも
第３章 玄米食で心身を浄化
栄養素だけではない玄米の価値
現代栄養学の落とし穴
食物の本当の価値
玄米は「味覚」を正常にする
味覚異常は人類存亡の危機
玄米は「おいしい」
「噛む」ことは健康の基本
噛む刺激で脳も活性化する
ダイエット効果も期待
「噛まない」生活の弊害
玄米は「穀菜食」の主役
人は「穀菜食」動物
日本人の健康長寿の源
玄米菜食による食養のすすめ
「食は命なり」を体系化
食養の「５つの原理」
１．食本主義
２．人類穀食動物論
３．一物全体食
４．身土不二
５．陰陽調和
玄米ごはんのおいしい炊き方
〈コラム〉日本綜合医学会
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